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为什么现在的铁观音很少有传说中的“红边”了?-()

时间:2020-11-18来源:苹果新文科普知识

01

我的茶客中,有几个点名不爱喝铁观音,原因是觉得它有点儿不伦不类。

香,没单丛香。

韵,没普洱韵。

味,没绿茶鲜。

而且,张口就来专业名词:说好的“绿叶镶红边”,也只见碎叶不见红边。

特别是很多年长者,几乎是痛心疾首地控诉现在的铁观音没有当年的好,不但乱添加一些东西,而且还偷工减料连摇青都没做好红边都不给镶!

呃……每种茶叶都有其自身有别于其他的特点。

关于色香味,因人而异,各有所好,这个我不做评说;有没有添加这个也凭茶商良心和自己的鉴别能力。

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但是,红边这个问题,我很想替茶农说上几句。

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02

没错,传统的铁观音以“绿叶镶红边,七泡有余香”为特点。

但,那已是十几年前的传统工艺了。

很多行业很多工艺都会不断改进,制茶工艺也有一个新旧更迭的过程。

在工人日积月累的技术工艺里,他们总结经验,改进工艺,以得到更好的品质和收获。

那么,铁观音制茶师傅们改进了什么呢?

首先,传统工艺里,铁观音从鲜叶到成品需要几个工序:采青、晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等。

其中最重要的工序做青又分为几个步骤:凉青—摇青—摊青—摇青—摊青—摇青—摊青。

这些步骤,追溯到最初大概是上海治癫痫什么医院好在清雍正三年至十三年(1725-1735年)创制发明的,如果把这个定意为传统,那它至今已近三百年的时间了。

三百年,还有什么不能变的?茶树,种植茶树的土壤,水源,气候;制茶的人和工具,喝茶的人和品味,等等。

如果要原封不动地保留,何其难啊!

再者,传统的就一定是好的吗?

并不。

03

那么,我们来说说,为什么传统铁观音里的红边没有了?

因为后人在制作铁观音的工序里,多加了一道工序——去红边。

红边,是摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过放置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。

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去红边,就是通过大力摔打的过程,把茶叶边沿的红边都摔碎,经过筛网的过滤,这样红边就被分离出来。

因为红边会增加茶汤的苦涩度,这也是红边被剔除的一大原因。

红边铁观音在泡茶后,茶汤会显得偏红,不如去红边的铁观音茶汤清澈明亮,也称清汤绿水,叶底颜色也更加匀称,茶汤的口感也更加甘醇。

起初,因为条件限制,茶农们还是用布将做青好的茶叶包成一团,完全依靠人工臂力使劲且迅速地摔打以去红边。

后来又有人发挥聪明才智发明了去红边摔打机。

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去红边,不但增加了茶叶工序增加了时间成本,还增加了更多人力物力成本。

但是,去红边后武汉看癫痫比较好的医院,也有一个致命缺点——经过重力摔打,茶叶叶片可能会被摔碎,不能保持完整。

但是,为了提升更好的口感,制茶师傅还是选择性地牺牲了外观,而保留了更费时费力的工艺。

茶叶工艺也是一个日渐精益,除旧换新,优劣淘汰的过程。

你看,劳动人民如此勤劳智慧。他们不但没有偷工减料,还精进创新,发现有更好的方法修正之前的工艺,最终将其取代并发扬光大。

这怎么会不好呢?

为什么传统的工艺会被淘汰?这是大多数消费者共同选择的结果。

而市场,只替买单的大多数人服务。

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